Tekit, Yucatán, 6 de noviembre de 2010.- El Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) documentó el proceso de enlatado de cochinita pibil de cerdo pelón, como una propuesta exitosa de la Fundación Produce Yucatán, A.C. para el desarrollo y bienestar de las poblaciones rurales de países de Centro y Sudamérica.

El próximo viernes 12, esa instancia internacional emitirá su fallo sobre los principales proyectos del país que reciben financiamiento de las Fundaciones Produce y que representan casos de éxito, con posibilidad de replicarse en otras naciones.

Justamente dos proyectos yucatecos, la industrialización de cochinita pibil elaborada con carne de cerdo pelón y la primera granja de pulpos del continente, puntean a nivel nacional en esa evaluación nacional.

En relación con la nueva visita de IICA, los representantes de esa instancia documentaron la colaboración interinstitucional de varios centros de investigación y formación superior con un mismo objetivo, pues la conservación y manejo del cerdo pelón involucra a investigadores de los institutos tecnológicos de Mérida y de Conkal, así como a las facultades de Veterinaria y de Ingeniería Química, ambas de la Universidad Autónoma de Yucatán.

El Dr. Ángel Sierra Vásquez, profesor e investigador del IT-Conkal es el coordinador general del proyecto. En ese plantel se diseñó el paquete tecnológico para la cría de los cerdos pelones y se fomentan líneas científicas para su alimentación, reproducción y manejo.

Por Veterinaria participa el Dr. Luis Sarmiento Franco. En ese plantel universitario se benefician los cerdos, pues cuenta con un rastro idóneo para el proyecto.

Otro universitario, el maestro en ciencias Francisco Herrera González, coordina en la Facultad de Ingeniería Química el proceso de envasado y procesamiento industrial del popular platillo yucateco, elaborado de manera orgánica.

Y los expertos en Tecnología de Alimentos del Tec de Mérida, encabezados por el Dr. Víctor Toledo López, participan en la elaboración de la cochinita pibil.

IICA documentó con grabaciones todo el proceso, desde el pastoreo, manejo y reproducción de los animales, en una granja modelo de Tekit. En esa granja, entrevistaron a María Dzul Moreno, quien relató que empezó a criar cerdos pelones para garantizar el consumo de carne a su familia, pero al poco tiempo constató que con esa actividad podía generar recursos extraordinarios ya que los cerdos pelones no necesitan granos como alimento, no se enferman y viven en el traspatio, sin corrales especiales.

En Veterinaria, los especialistas filmaron el proceso de sacrificio y cortes de la carne. Luego, en Ingeniería Química, se llevó al cabo la recepción de la carne en la canal, su preparación totalmente orgánica a base de recados, jugo de naranja y otros ingredientes, así como su proceso de esterilización y enlatado.

El presidente de Produce Yucatán, Pedro Cabrera Quijano, explicó a los visitantes que ese proyecto contempla el enlatado de la cochinita pibil del cerdo pelón que se produzca en los traspatios de las familias yucatecas, para venderlo en países de Europa, donde los platillos orgánicos se cotizan a buen precio.